A zsírok egészségre gyakorolt hatását telítettségük, a bennük található szénlánc hossza, valamint az oxidációra és a szabadgyökképzésre való hajlamuk határozza meg.

Az alábbiakban e tulajdonságokról olvasva Ön is megértheti a kókuszolaj varázslatosságának okát.

zsírok: A zsírok olyan kémiai anyagok, amelyek vízben nem, de szerves oldószerek hatására oldódnak. Kémiailag zsírnak számítanak többek között a monogliceridek, digliceridek, trigliceridek, fosfatidák, serebosidák, sterolok, terpének, a zsír alkohol és a zsírsavak. A zsír táplálék formájában a szervezetbe jutva biztosítja a zsírban oldódó A, D, E és K vitaminok felszívódását, kitűnő energiaforrás, valamint antioxidánsokat és bioaktív anyagokat tartalmaz. Szintén a zsírok alkotják a csontok és a sejtfalak szerkezeti összetevőit.

Mi a különbség a zsírok és az olajok között? A köznyelvben e két fogalmat gyakran felcserélik. A tudományos nyelvben mind az olaj, mind a zsír lipidnek számít. A különbség közöttük annyi, hogy az olajok szobahőmérsékleten folyékonyak, míg a zsírok szilárdak.

Étkezési olajak, zsírok összetétele

Laurinsav

zsírsavak: A lipideket zsírsavak alkotják. A zsírsavak szén (C), hidrogén (H) és oxigén (O) atomokból állnak -- mégpedig egy szénláncból és egy karboxilcsoportból (-COOH) a lánc egyik végén.

Zsírsavak kémiai összetétele

telített zsírsavak: A zsírsavakban a szénatomok elektronjaikkal maximális számú hidrogén atomhoz kapcsolódnak, így az egymás mellett elhelyezkedő szénatomok között nem alakul ki kettős kötés.

Sokáig a telített zsírsavakat okolták a szív- és érendszeri megbetegedésekért. A tudomány mai állása szerint nyílvánvaló, hogy ez tévhit. Valójában a transz-zsírok a felelősek. Mi sem bizonyítja mindezt jobban, mint hogy a margarin és a növényi olajak bevezetése után ezen betegségek száma nem hogy csökkeni kezdett volna, hanem ugrásszerűen megnőtt.

telítetlen zsírsavak: Az egyszeresen telítetlen zsírsavak esetében a szénlánc két szénatomja között kialakult egy darab kettős kötés, míg a többszörösen telítetlen zsírsavak esetén két vagy több kettős kötés is található a szénláncban. Fontos tudni, hogy a kettős kötések hevítés hatására könnyen felbomlanak, aminek drámai következményei vannak az egészségre.

Minden zsírsav -- függetlenül attól, hogy telített vagy telítetlen -- másképp hat a szervezetre. Így az egyik telített zsírsav negatív, míg egy másik telített zsírsav pozitív hatást gyakorolhat az egészségre. Ugyanez igaz az egyszeresen és a többszörösen telítetlen zsírsavakra.

Egyik természetes étkezési olaj sem teljesen telített vagy telítetlen. Minden növényi és állati zsír és olaj tartalmaz mindhárom osztályból származó zsírsavakat. A különbség az, hogy melyikből mennyit. A növényi olajak (általában) főleg többszörösen telítetlen zsírsavakból állnak. Kivétel ez alól a kókuszolaj és a pálmaolaj, melyek többségben telített zsírsavakból tevődnek össze. Éppen az a különbség élettani hatásuk egyik lényege!

közepes szénláncú zsírsavak: A természetes zsírsavak általában páros számú szénatomokból tevődnek össze. A 14-24 atomból álló zsírsavakat hosszú szénláncú zsírsavaknak nevezik. A közepes szénláncú zsírsavak 8-12, a rövid szénláncúak pedig 2-6 szénatomot tartalmaznak. A zsírsavak hossza döntő fontosságú meghatározója, hogy a szervezet miként hasznosítja őket, illetve hogy azok milyen hatást gyakorolnak a szervezetre.

A közepes szénláncú zsírsavak néhány egészségre gyakorolt hatása már az 1950-es évek óta ismert. E hatások miatt ezeket a zsírsavakat a kórházi gyógyászatban is alkalmazzák felszívódási zavarok, cisztikus fibrózis, epilepszia esetén, mivel ezek segítik a fehérje- és zsíranyagcserét, illetve az ásványi anyagok felszívódását. A közepes szénláncú zsírokat használják még kórházi tápszerekben súlyos égési sebeket elszenvedett betegeknél. Fontos összetevői a kereskedelemben árult babatápszereknek is, illetve a kórházakban koraszülöttek táplálására használt speciális csecsemőtápszereknek. Élsportolók - pl az angol nemzeti rugby csapat - anyagcseréjük felgyorsítása és teljesítményük növelése érdekében fogyasztanak közepes szénláncú zsírsavakat.

A kókuszolaj 64%-ban tartalmaz közepes szénláncú zsírsavakat. Ezek többségégét a legjótékonyabb hatású zsírsav -- a laurinsav teszi ki. (Ez a kókuszolaj körülbelül 50%-a.)

Manapság már ismert a mesterségesen előállított, úgynevezett MCT (Medium-Chain Triglyceride) olaj, amely kizárólag közepes szénláncú zsírsavakat tartalmaz. Noha a közepes szénláncú zsírsavak pozitív hatásai vitathatatlanok, az MCT olajak rendszeres fogyasztása megkérdőjelezhető. Az ilyen mesterségesen előállított olajak nem tartalmazzák a természetes olajakban megtalálható tápanyagokat. Másik hibájuk, hogy főként két zsírsavból állnak: kaprilinból (75%), illetve kaprin savból (25%). Ezzel ellentétben a kókuszolaj közepes szénláncú zsírsavjai a rendkívül jótékony hatású laurin savból (48%), továbbá kaprilin savból (8%) és kaprin savból (7%) állnak.

laurin sav: A kókuszolaj kb. 50%-át alkotó zsírsav, amely rendkívül előnyös egészségügyi hatásairól ismert. Érdekesség, hogy a mediterrán országokban már ősidők óta használták ezt az olajfajtát emésztési zavarokra, hólyagokra és bőrbetegségekre, illetve rovarcsípésekre. (Az olajat babérlevélből nyerték ki.) A tudósok csak az 1950es évek körül kezdték el feltárni titkát. A laurin sav az anyatej egyik fontos összetevője. A trópusi olajak: a kókuszolaj, és a pálmaolaj a leggazdagabb laurinsav források.

Szabadgyök molekula

szabadgyökök: Az elmúlt három évtizedben számos kutató jutott arra az eredményre, hogy az úgynevezett szabadgyökök a felelősek számos degeneratív (életmódhoz kötődő) betegség kialakulásáért és magáért az öregedés folyamatáért. A szabadgyökök olyan molekulák, amelyek elveszítették egyik elektronjukat, így egy páratlan elektronnal rendelkeznek. Ezért a szabadgyökök arra törekszenek, hogy „elraboljanak” egy elektront egy közeli molekuláról. Így egy másik molekula is szabadgyökké válik, és maga is ugyanígy tesz majd. A folyamat láncreakcióként működik. A szabadgyökké vált molekulák kémiai szerkezete végérvényesen megváltozik. A módosult molekulák megtámadhatják a test egészséges sejtjeit is: szó szerint szétszakítják azok sejtfalait, károsíthatják a sejtmagot és a DNS-t. A folyamat sejtmutációkhoz, illetve akár halálhoz is vezethet.

A többszörösen telítetlen növényi olajok kettős kötései rendkívül érzékenyek az oxidációra és a szabadgyök képzésre. A többszörösen telítetlen zsírok akkor oxidálódhatnak, ha oxigénnek, hőnek vagy fénynek (akár napfénynek, akár mesterséges fénynek) vannak kitéve. Ez azt jelenti, hogy már kinyerésüknél is tartalmazhatnak szabadgyököket. Minél több finomításon ment keresztül egy olaj, annál nagyobb az esély arra, hogy oxidálódott. Ezért a legbiztonságosabb olajak a hidegen sajtolt olajak, mert ezek még tartalmazzák a növényben található természetes antioxidánsokat, amelyek természetüknél fogva gátolják az oxidációt. A többszörösen telítetlen zsírokban gazdag olajak tehát alkalmatlanok a hevítésre. Ezekkel soha ne süssünk vagy főzzünk! Tároljuk őket fénytől védett, hűvös helyen sötét üvegben, és fogyasszuk őket természetes állapotban. Sajnos sok helyen hallható, hogy a napraforgó- és oliva olaj egészséges alternatíva a főzésben. Minél hamarabb számol le Ön ezzel a tévhittel, annál többet tehet egészségéért.

A telített zsírok hatalmas előnye a telítetlen zsírokkal szemben többek között az, hogy mivel nincs szénatomjaik között kettős kötés, nem hajlamosak az oxidációra, így szabadgyököt sem képeznek. A kókuszolaj tehát teljes biztonsággal hevíthető.

Mivel a kókuszolaj a legnagyobb mértékben telített zsírsavakat tartalmazó természetes olaj, ő áll legjobban ellen az oxidációnak, és a szabadgyök képződésnek, ezért sütésre a legalkalmasabb természetes olaj a Földön.

transz-zsír: A transz-zsírokat az élelmiszeripar „találta fel.” A könnyen romlandó telítetlen zsírsavak szerkezetét mesterségesen átalakítva, szilárdabb, stabilabb zsírokat - úgynevezett transz-zsírokat - hoztak létre. Ezek használatával a transz-zsírokkal készített ételek (például péksütemények) szavatossági ideje is jelentősen hosszabb. Ugyanezt persze elérhették volna a természetesen telített trópusi olajokkal is, ám az lényegesen drágább lett volna, mint a helyben kémiailag módosított telítetlen olajok. A gond az, hogy mivel a transz-zsírok szerkezeti változáson esnek át, nem rendelkeznek a természetes zsírsavakra jellemző tulajdonságokkal. Ezért szervezetünk nem tudja őket hatékonyan feldolgozni. Olyan ez, mint dízel-olajat tankolni egy benzines autóba. A transz-zsírok megzavarják a normál sejtműködést. Ahelyett, hogy beépülnének a sejtfalba, a szilárdabb transz-zsírok megzavarják a sejtfalon keresztül történő tápanyagáramlást. Mindenféle idegen és káros anyagot engednek a sejtbe áramolni, amelyek súlyos károkat okoznak sejtjeinkben. A transz-zsírok idegrendszeri panaszokat, szívproblémákat, sejtosztódási diszfunkciót, érzékelési problémákat okozhatnak. Rombolják az értelmi stabilitást és a jó közérzetet. Vajon csakugyan ezt szeretné az ember, amikor éppen a „szívét védő” margarint vásárol?

A transz-zsírok ezen kívül beavatkoznak az omega3 és omega6 esszenciális zsírsavakat komplexebb zsírsavakká alakító enzimek munkájába. Ezáltal a prostglandin hormon termelődése is lejjebb esik. (Ez hormon felelős a vérnyomás és a vér sűrűség egyensúlyban tartásáért.)

Sajnos transz-zsírokat tudtunkon kívül nap mint nap fogyasztunk. A legtipikusabb transz-zsír források a margarinok, amelyek átlagosan 35% transz-zsírt tartalmaznak. Ezért finoman szólva ironikus, amikor omega3 és omega6 zsírsavakkal dúsított „szívbarát” margarinokról látunk hirdetéseket. A másik legjelentősebb transz-zsír forrást a teljesen vagy részben hidrogenizált olajok jelentik. Ezek a leggyakoribb étkezési adalékanyagok is, amelyeket akarva-akaratlan más élelmiszerek kísérőjeként fogyasztunk. A bolti és éttermi ételeket is általában hidrogenizált olajokkal készítik. Nem jobbak a finomított növényi olajok sem, mivel az olaj kinyerésénél, illetve finomításánál használt magas hőmérséklet is transz-zsírt képez. Akkor is, ha az olajat nem hidrogenizálták. A konvencionális eljárással sajtolt növényi olajok átlagosan 15-19% transz-zsírt tartalmaznak. Csak a biztosan hidegen sajtolt olajak transz-zsír mentesek.

A telített zsírok sokkal jobban bírják a sütésnél alkalmazott magas hőmérsékletet, és eleve sem képeznek transz-zsírt és káros szabadgyököket. A telített zsírok tehát a legbiztonságosabb főzőolajak.

hidrogenizáció: A hidrogenizáció mesterséges eljárás, amelyet az élelmiszeripar fejlesztett ki azzal a céllal, hogy a folyékony olajokat szilárd zsírokká tudják alakítani. Az eljárás lényege, hogy hő, nyomás és hidrogéngáz alkalmazásával hidrogén atomokat adnak a telítetlen szénlánc kettős kötéseihez. (Részleges hidrogenizációról akkor beszélhetünk, ha a kettős kötések közül csak néhány telítődött hidrogén atommal.) Attól függően, hogy hány duplakötést telítettek hidrogénnel, a kémikusok szabályozni tudják az olaj szilárdságát.
Így készül a folyékony telítetlen olajból margarin, illetve sok étkezési telítetlen olaj élettartamát is e módon növelik meg.

A hidrogenizáció legfőbb problémája, hogy megbontja a telítetlen zsírok eredeti összetételét. Számos szénlánc széttörik, és ahelyett hogy telítődne, megváltozott kémiai anyagként károssá válik az emberi szervezet számára. A hidrogenizációt lehetetlen teljes mértékben kontrolálni. A mesterséges kémiai eljárás során a darabokra tört szénláncok mellett elkerülhetetlenül transz-zsír is keletkezik.